Ученые превращают отходы моркови в питательный белок

По мере увеличения численности населения растет потребность в более эффективном производстве полноценной пищи. При этом пищевая отрасль образует огромное количество отходов, которые нередко просто выбрасываются. Ученые, опубликовавшие работу в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества, решили выяснить, можно ли дать переработанным остаткам моркови новое применение. Они использовали эти побочные продукты как "корм" для съедобных грибов и получили устойчивый источник белка. Из полученного грибного белка исследователи приготовили экспериментальные веганские котлеты и колбаски. Испытатели отметили, что такие изделия вкуснее аналогов, сделанных на основе традиционных растительных белков.

Альтернативные белковые ресурсы крайне востребованы: по оценкам ООН, в 2023 году примерно один из одиннадцати жителей планеты испытывал голод, а свыше трех миллиардов человек не имели доступа к здоровому рациону. Это подчеркивает необходимость продовольственных систем, которые обеспечивают больше питательных веществ при меньших затратах ресурсов. Съедобные грибы могут стать частью решения. Ранее было показано, что они способны расти на различных пищевых отходах, например на яблочном жмыхе или сыворотке. Продолжая эту линию исследований, команда Ганда решила извлечь ценные вещества из отходов переработки моркови и использовать их как питательную среду для грибов.

Ученые сосредоточились не на плодовых телах, а на мицелии – корнеподобных нитях гриба. Мицелий быстрее нарастает, занимает меньше места и при этом богат полезными веществами.

Для подбора оптимального варианта исследователи вырастили 106 штаммов грибов на отходах от переработки оранжевой и черной моркови (используемой для натуральных красителей) и оценили их рост и содержание белка. Лидером стала розовая вешенка (Pleurotus djamor). Затем условия выращивания скорректировали, чтобы увеличить выход белка. Полученный белок по своим свойствам оказался сопоставим с животными и растительными белками, то есть хорошо усваивается организмом. Мицелий P. djamor содержал немного жира и по уровню клетчатки был близок к другим съедобным грибам.

Чтобы понять, как такой белок ведет себя в продуктах, команда сделала серию веганских котлет, частично или полностью заменив соевый белок мицелием (0-100%). Дегустаторы выше оценили котлеты, приготовленные полностью из грибного белка, чем чисто соевые.

Ученые также приготовили веганские колбаски – на основе нута и на основе свежего мицелия. Испытатели чаще выбирали вариант с мицелием по вкусу и аромату.

В итоге исследование показывает: грибной мицелий может стать экологичным и привлекательным источником белка. Технология позволяет использовать пищевые отходы без расширения сельхозугодий и при этом дает продукты с питательной ценностью, сравнимой с существующими растительными белками.