Исследователи разрабатывают мясо кальмаров на растительной основе

В исследовании, опубликованном в журнале ACS Food Science & Technology, ученые, основываясь на предыдущих работах, смогли успешно использовать растительные компоненты для создания аналога мяса кальмаров, который по мягкости и упругости близок к настоящим морепродуктам.

Ранее команда представила на конференции Американского химического общества ACS Fall 2023 жареные на воздухе веганские кольца кальмаров, изготовленные из 3D-печатной пасты, в состав которой входили микроводоросли и белок бобов мунг. Хотя вкус получившегося продукта был приемлемым, исследователи отметили, что текстура недостаточна хороша. В новом этапе работы они усовершенствовали рецепт и параметры 3D-печати, чтобы добиться текстуры, максимально приближенной к настоящим кальмарам, особенно при жарке во фритюре – наиболее распространенном способе их приготовления.

Команда протестировала несколько вариантов состава печатной пасты, изменяя пропорции изолята белка бобов мунг, порошка светло-желтых микроводорослей, геллановой камеди (загустителя) и рапсового масла (жирового компонента). С помощью пищевого 3D-принтера паста наносилась слоями в форме колец диаметром около 4,5 сантиметра. В отличие от предыдущего исследования, в этот раз кольца предварительно замораживались на ночь, затем обмакивались в тесто и быстро обжаривались во фритюре.

Во время лабораторных испытаний исследователи оценивали жевательные свойства приготовленных образцов, включая такие характеристики, как твердость, упругость и связность. Наиболее близкую к настоящим кальмарам текстуру показал образец, обжаренный во фритюре, в состав которого входили 1,5% геллановой камеди, 2% рапсового масла и 10% порошка микроводорослей. Микроскопические снимки показали наличие небольших пустот в структуре растительного продукта, которые повлияли на его мягкость и сделали текстуру более похожей на настоящие морепродукты.

Кроме того, анализ показал, что в оптимальной версии растительного кальмара содержится больше белка – 19%, по сравнению с 14% у натурального кальмара.