Как ультраобработанная еда влияет на наше здоровье
"Новые исследования связывают пищу, прошедшую промышленную переработку, с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и увеличения веса. Эта еда заняла важное место в современном рационе", - пишут журналисты LeMonde Паскаль Санти и Матильда Жерар.
"Их иногда называют "фальшивой едой", "обманчивыми продуктами"или "денатурированной пищей". Ультратрансформированные продукты (УТП) в настоящее время находятся в центре внимания исследователей и диетологов. Несколько исследований, опубликованных 30 мая в международных научных журналах, привносят новые элементы в и без того неприятное досье по прошедшим промышленную переработку продуктам питания, обвиняемым в развитии метаболических нарушений, ожирения или диабета. Подсказка, чтобы узнать их: среди прочего, они состоят из ингредиентов, которые обычно не встречаются на наших кухнях - мальтодекстрин (сахар, образующийся в результате гидролиза амидона или крахмала), гидролизованные белки (усилители вкуса) или казеинаты (эмульгирующие и текстурирующие агенты, полученные из молочных белков) ", - говорится в статье.
"В их число входят: хлопья для завтрака, пирожные, печенье, бисквиты, готовые блюда, консервированные соусы, сладкие напитки, сухие супы... По различным оценкам, они занимают почти половину полок в супермаркетах. В некоторых странах, таких как США или Канада, более 50% потребляемой энергии поступает из ультраобработанных пищевых продуктов", - указывает Le Monde.
В выпуске от 31 мая British Medical Journal публикует исследование, проведенное французской исследовательской группой по эпидемиологии питания, которое показывает, что потребление ультратрансформированной пищи связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование проводилось на анализе данных NutriNet-Santé - большого онлайн-опроса общественного здоровья взрослых добровольцев, которых регулярно спрашивали об их рационе питания и состоянии здоровья", - сообщают авторы статьи.
"На примере 105 тыс. участников, наблюдавшихся в период между 2009 и 2018 годами, исследователи отметили, что увеличение УТП в рационе на 10 пунктов связано с 12% увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний (13% для сердечно-сосудистых заболеваний, 11% для ишемической болезни сердца). Эти результаты учитывают социально-демографические факторы и образ жизни участников: возраст, уровень образования, курение и употребление алкоголя, физическая активность...", - говорится в публикации.
"Та же научная группа уже продемонстрировала значимую статистическую связь между потреблением ультратрансформированных продуктов и возникновением рака, в частности, рака молочной железы", - напоминают журналисты.
"16 мая в публикации в издании Cell Metabolism сообщалось, что такой тип рациона способствует увеличению веса, усиливая желание есть еще больше. Исследователи из американских институтов здоровья попросили двадцать добровольцев мужского и женского пола протестировать два типа рациона в течение одного месяца. Половина из них в течение первых двух недель потребляла только ультратрансформированные продукты, затем следующие две недели, "сырые" или мало переработанные продукты. Другая половина сделала противоположное. Предлагаемые подносы с едой были эквивалентны с точки зрения калорий и потребления питательных веществ. И наоборот, закуски - ультратрансформированные для одних, "сырые" для других - предлагались в неограниченном количестве. В заключение, участники, принимающие УТП, потребляли в среднем на 508 больше калорий в день, по сравнению с их ежедневным потреблением без этого вида продукта, с большим количеством углеводов и жиров, а также с меньшим количеством белка. Через две недели они в среднем прибавили в весе 900 грамм, в то время как их вес оставался стабильным во время рациона на основе необработанной пищи", - описывают журналисты.
"Ультраобработанные продукты - относительно новый термин, появившийся десять лет назад. Он был популяризирован бразильским исследователем Карлосом Монтейро, профессором питания в Университете Сан-Паулу, который разработал классификацию NOVA, определяющую четыре этапа обработки пищевых продуктов, которые сегодня используются в качестве эталона. Все, что мы едим, трансформируется - обработка лежит в основе кулинарии и гастрономии - однако для УТП характерна промышленная степень деконструкции сырых продуктов посредством списка дополнительных ингредиентов", - сообщает издание.
"Эти продукты позволили повысить безопасность пищи, снизить ее стоимость и помочь сократить время ее приготовления", - отмечает Луи-Жорж Солер, заместитель директора по науке в Национальном институте агрономических исследований. Такая эволюция сопровождалась "сокращением разнообразия сельскохозяйственного сырья и, наоборот, взрывным ростом разнообразия готовой продукции благодаря деятельности по сборке и соединению - один вид молока, но сотни наименований йогуртов". Промышленные технологии пришли на помощь оптимизации системы и удовлетворения потребностей производителей и спроса потребителей. За счет их здоровья?" - задумываются Санти и Жерар.
"Мы находимся в промежуточной фазе изменения питания, сопровождающейся вспышкой хронических заболеваний и стагнацией продолжительности жизни в добром здравии", - комментирует Энтони Фарде, автор книги "Стоп ультратрансформированным продуктам! Давайте есть по-настоящему" (издательство Thierry Souccar, 2017). Чтобы описать процессы промышленной трансформации, исследователь заимствует из терминологии нефтяного сектора слово "крекинг". "Крекинг состоит во фракционировании структуры продукта питания, его матрицы, чтобы выделить его ингредиенты, а затем повторно их скомпоновать с целью улучшения органолептических свойств продуктов". На самом деле, можно разделить на фракции довольно ограниченное число исходных продуктов: пшеница, рис, яйца, картофель, молоко, горох, мясо...", - пишет Le Monde.
"По мнению Матильды Тувье, директора по исследованиям в Национальном институте здравоохранения и медицинских исследований, влияние этих продуктов на здоровье могут объяснить несколько гипотез. Во-первых, это худший состав, в них содержится большее количество жиров, сахаров и солей, чем в сырой пище. Но это объяснение является частичным, как показано в исследовании Cell Metabolism. Вторая гипотеза касается пищевых добавок", - передает газета.
"По этому вопросу у нас отчаянное положение, нам не хватает эпидемиологических данных на примере человека. В Европе разрешено более 330 пищевых добавок. По поводу одних добавок возникает вопрос о прибыли; по поводу других нас предупреждают о риске канцерогенности или нарушений кишечной флоры", - говорит Тувье.
"Третья гипотеза касается следов новообразованных компонентов, молекул, созданных в процессе трансформации, - указывают авторы статьи. - Наконец, как утверждает Матильда Тувье: "Последняя гипотеза касается упаковки и риска миграции пластиковых компонентов в пищевую матрицу".